Maylis Levallet lance sa jeune ferme de champignons à Savigny-en-Véron

Un jour, tout plaquer pour faire pousser des champignons… Cela semble un peu fou, non ? Pourtant, c’est exactement le pari que fait Maylis Levallet, ingénieure agronome, en lançant sa jeune ferme de champignons à Savigny-en-Véron. Une histoire de reconversion, de patience, et de passion pour le vivant.

Qui est Maylis Levallet et pourquoi les champignons ?

Maylis Levallet n’arrive pas dans ce projet par hasard. C’est une ingénieure agronome avec plusieurs années d’expérience derrière elle. Elle connaît les plantes, les sols, les cycles naturels. Elle aurait pu rester dans un bureau ou une grande structure. Elle a choisi le terrain.

Les champignons, pour elle, c’est un univers à part. Ni vraiment plante, ni vraiment animal. Un monde discret, un peu mystérieux, mais essentiel pour les écosystèmes. Et surtout, une production qui permet de travailler en douceur avec la nature, sous abri, avec peu de surface et beaucoup de précision.

Derrière ce choix, il y a aussi une envie forte : proposer une alimentation plus locale, plus fraîche, plus respectueuse de l’environnement. Et prouver qu’une petite ferme de champignons peut trouver sa place à la campagne, même loin des grands centres urbains.

Le Jardin des Brumes, un tremplin pour se lancer

Maylis ne commence pas seule dans son coin. Elle arrive dans l’univers du Jardin des Brumes, une structure qui aide les porteurs de projets à démarrer leur activité agricole. L’idée est simple. Offrir un cadre, un accompagnement, un lieu pour tester son projet avant de s’installer définitivement.

Son installation officielle est prévue pour avril 2026. Pourtant, elle est déjà sur place. Elle utilise les serres montées sur la parcelle d’Aurélie Ferraton et de Julien Gruchet, les propriétaires de la ferme située à Savigny-en-Véron. Ce système permet de limiter les investissements au départ. Elle peut se concentrer sur l’essentiel : apprendre, ajuster, trouver ses clients.

Ce modèle d’accompagnement évite à beaucoup de jeunes agriculteurs de se retrouver seuls avec un prêt lourd, du matériel coûteux et aucune certitude. Ici, elle a le droit à l’essai, à l’erreur, à la progression pas à pas. Un vrai luxe dans le monde agricole actuel.

À quoi ressemble une jeune ferme de champignons ?

Quand on parle de ferme, on imagine souvent des vaches, des tracteurs, des champs de blé. Une ferme de champignons, c’est tout autre chose. C’est un univers d’ombre, d’humidité et de silence. Tout se joue dans des pièces ou des serres contrôlées.

Pour produire des champignons, il faut trois choses clés : un bon substrat, une température stable, et un taux d’humidité bien géré. Pas besoin de dizaines d’hectares. Une petite surface suffit. Mais chaque mètre carré doit être pensé, optimisé, soigné.

Les champignons poussent en quelques semaines seulement. Cela permet de récolter plusieurs fois dans l’année. Mais cela demande une surveillance presque quotidienne. Un changement de quelques degrés, un air trop sec, et la récolte peut être abîmée.

Quels champignons pourrait-elle cultiver ?

Dans ce type de ferme à taille humaine, certains champignons se prêtent très bien à la production locale. Même si le détail exact de la gamme de Maylis n’est pas public, voici les espèces les plus fréquentes dans ce type de projet.

• Pleurotes (pleurote gris, pleurote citron, pleurote rose) : très décoratifs, goût fin, parfaits pour les poêlées rapides.
• Shiitakés : originaires d’Asie, parfum prononcé, idéal pour les bouillons, nouilles, woks.
• Champignons de Paris : les plus connus, très utilisés en cuisine, mais demandent des conditions assez précises.
• Pholiotes ou autres espèces plus rares : pour se différencier sur les marchés locaux.

Ces champignons ont un point commun. Ils peuvent être produits en circuit court, vendus ultra frais, et apportent une vraie valeur ajoutée gustative. Rien à voir avec une barquette restée plusieurs jours en rayon.

Un impact local bien plus fort qu’il n’y paraît

Une petite ferme de champignons, cela ne nourrit pas une ville entière. Pourtant, l’impact local peut être puissant. Dans un territoire comme Savigny-en-Véron, cela crée une nouvelle offre pour les habitants, les restaurants, les cantines, les magasins bio.

Des champignons frais, cueillis le matin, vendus le jour même, c’est un autre rapport à la nourriture. On sait où c’est produit. On sait qui est derrière. Cette proximité recrée du lien entre agriculteurs et consommateurs.

Et puis, il y a la dimension écologique. Les champignons valorisent souvent des sous-produits : paille, copeaux de bois, marc de café parfois. Ils ont besoin de peu de surface. C’est une production intéressante dans une logique de sobriété et de transition écologique.

Un exemple concret : une poêlée de pleurotes à la ferme

Pour vous donner une idée de ce que peut changer une telle ferme dans votre assiette, voici une petite recette simple. L’idée est de respecter le goût du champignon, surtout quand il est local et fraîchement récolté.

Ingrédients pour 2 personnes

• 300 g de pleurotes frais
• 1 gousse d’ail
• 1 échalote moyenne
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 10 g de beurre (facultatif, pour le goût)
• Sel fin
• Poivre noir fraîchement moulu
• Quelques brins de persil frais (environ 5 g)

Préparation étape par étape

• Nettoyez les pleurotes en retirant la base un peu dure. Essuyez-les avec un linge humide. Évitez de les passer sous un grand jet d’eau pour ne pas les gorger.
• Coupez les plus gros champignons en lanières. Laissez les petits entiers ou coupés en deux.
• Épluchez l’ail et l’échalote. Émincez-les finement.
• Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote, faites revenir 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
• Ajoutez les pleurotes. Faites-les sauter 5 à 7 minutes. Ils vont rendre un peu d’eau, puis légèrement dorer.
• Ajoutez l’ail émincé, le beurre si vous le souhaitez, du sel, du poivre. Mélangez et laissez cuire encore 2 minutes.
• Hors du feu, parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt, avec du pain, une omelette ou des pâtes.

Avec des champignons produits à quelques kilomètres, cette poêlée prend une autre dimension. On sent mieux les textures, les arômes. Et l’on sait que l’on soutient une ferme bien réelle, avec un visage derrière.

Les défis d’une installation agricole aujourd’hui

L’histoire de Maylis Levallet est inspirante, mais elle n’est pas simple. Créer une ferme aujourd’hui, même petite, c’est faire face à des défis économiques forts. Coûts de l’énergie, du matériel, des matières premières. Accès au foncier. Pression administrative.

C’est pour cela que des structures comme le Jardin des Brumes jouent un rôle clé. Elles permettent d’amortir le choc du démarrage. D’échanger avec d’autres producteurs. De tester un modèle de vente : marchés, paniers, restaurants, magasins spécialisés.

Le public aussi a un rôle. Acheter en direct, accepter une saisonnalité, payer un prix juste. Derrière chaque barquette de champignons locaux, il y a des nuits de réflexion, des choix techniques, des prises de risque.

Pourquoi suivre de près cette jeune ferme de Savigny-en-Véron ?

Ce projet de ferme de champignons à Savigny-en-Véron raconte quelque chose de plus large. Il montre que de nouveaux profils arrivent en agriculture. Des personnes formées, engagées, prêtes à innover. Il montre aussi qu’une installation peut se faire autrement, de manière progressive, accompagnée, sur des petites surfaces.

Dans les années qui viennent, vous entendrez sans doute à nouveau parler de Maylis Levallet et de sa ferme. En 2026, quand son installation sera officielle. Et peut-être bien avant, sur les marchés, dans les restaurants, dans les paniers de légumes du coin.

En attendant, cette histoire donne envie de se poser une question simple. Et si l’avenir de notre alimentation passait aussi par ces petites fermes discrètes, dans un village, sous une serre, entre ombre et humidité… là où poussent les champignons.